Repostera de los famosos, emprendedora del año, benjamina de su familia, MarÍa Parejo González de Castejón, creadora de la marca Zarina, es todo esto y mucho más. Conoce algunos de sus secretos en Fetén Food.
Foto: Fabia Rodi
Si hay títulos nobiliarios en el mundo de la repostería, lo de “zarina” lo lleva muy bien esta madrileña, abogada de profesión, pero dedicada desde hace ocho años a un oficio en el que ha alcanzado una maestría ya reconocida por personalidades como Paula Echavarría, Eugenia Silva, Malena Costa, Mario Suárez, quienes le han encargado las tartas de sus celebraciones más especiales, y por los mismísimos productores de Master Chef España, al que ha sido invitada para impartir clases. Una dulce compañía para una nueva entrega de personajes fetén en Fetén Food.
Fetén Food: ¿En qué momento decidiste dedicarte a la gastronomía?
Zarina: Vengo de una familia grande donde siempre se le ha dado mucha importancia a la comida, y sobre todo al acto de reunirse en torno a la mesa.
Estudié Derecho, y hasta ejercí un tiempo; lo de las tartas era un hobby para mi familia y amigos; un día una amiga me dijo: “¿Por qué no pruebas a hacer tartas?, siempre tienen mucho éxito cada vez que las llevas a algún sitio… ¡Es más, mi madre te va a encargar la primera!” En ese momento tomé la decisión…, con el susto de mi madre, claro, que me decía: “¡Vas a dejar el trabajo!”, y yo le respondía: “Mamá, si no lo hago ahora que no tengo ninguna carga, no tengo un piso, ni nada, es mi momento”.
F: ¿Viste la necesidad de formarte en algún curso o especializarte en alguna técnica?
Z: Sí, desde luego. De todos maneras en mi casa ya estaba el germen de todo. Mi madre es también una excelente repostera y fui aprendiendo con ella; también de modo autodidacta me he venido formando a lo largo de los años. Respeto mucho a quienes tiene otra escuela y se han formado para ello.
Y el nombre “Zarina”, ¿de dónde viene?
Yo soy la menor de cuatro hermanos. Y mi padre, siendo yo la menor, siempre me daba gusto en muchas cosas; decía que yo era su “zarina”, un nombre al que le tengo mucho cariño. Al comienzo pensé en varios nombres, algunos anglicismos, pero me dije: “¡Estamos en España, llamémoslo ‘Las tartas de Zarina’!“, que luego cambié por “Zarina”, al incorporar en la carta comida de sal.
Tarta en forma de Z, de galleta de almendra con crema de nata y queso, decorada con macarons, flores y fruta. 40 euros/15 raciones. Foto: Ale Megale
¿Cómo fueron esos inicios?
Al comienzo, desde casa. No sabía si iba a resultar tan bien como para alquilar un local; todo fue dándose gracias al “boca a boca”. Yo alquilaba algunos días -pues yo no tenía un gran volumen de pedidos- un txoco de una amiga de mi madre que tenía una pequeña sociedad gastronómica. Y fui creciendo. Así siempre se ha dado lo que yo he querido, haciendo las cosas, pero poco a poco.
Torta de galleta de almendra con crema de nata y queso, decorada con macarons, flores y fruta. Foto: Ale Megale
¿Y hubo algún producto o tarta con la que te dieses cuenta de que tu trabajo era más que excepcional?
Sí, la tarta de limón. Desde que la hice ha sido una de mis tartas estrellas, y sigue siéndolo. Es un tarta muy sencilla; creo que la sencillez gusta a todo el mundo.
¿Cómo fue esa evolución?
Se dio de modo natural, pues muchos clientes empezaron a demandar también otro tipo de platos; sándwiches, para meriendas, por ejemplo, que querían incorporar en sus eventos. Al comienzo tenía la línea de tartas y desde hace unos cuatro años otras cosas; no al nivel de un gran catering, pero sí para satisfacer ciertas necesidades de nuestros clientes.
¿Qué productos crees que no pueden faltar a la hora de cocinar?
En general más que un producto, lo que no puede faltar es su calidad; así sean unos huevos para preparar una tarta, que sean unos huevos camperos de alta calidad, sanos y de buen origen. Si son verduras, que sean de un mercado en el que encuentras calidad, que tengan todo el sabor que deben tener.
¿Cómo es un día a día en la vida de Zarina?
En Zarina trabajamos por encargo; el día puede empezar muy tranquilo, y pueden salir cosas de última hora; hay clientes muy previsores como otros muy espontáneos; si hay un desayuno especial, puedo levantarme a las 4 de la mañana o en un día normal a las 7 menos cuarto. Muy temprano, pues soy muy exigente con todo, y entre los proveedores, el tráfico, la paciencia en la preparación… ¡Es que a la final son cosas que llevan tiempo! La repostería lleva tiempo.
Y me fijo en las detalles, la presentación debe ser especial, la mesa, el decorado; es algo que traigo desde mi infancia… Me gusta decorar con productos naturales, flores, frutas…
¿Cuál es el momento que más disfrutas?
Desde luego cuando está ya todo listo, y la entrega, ver que hay satisfacción en el cliente. Es un trabajo exigente. Mucho más en las bodas, son tartas que tienen mucha dificultad y donde no puedes fallar.
La mayor satisfacción es la de un domingo, en la mañana, cuando te escribe un cliente y te dice lo bueno que estuvo todo, y que no han podido hacer ni una foto porque ha volado… Y yo digo: “¡Pues muy bien!”. Ahí es que da gusto este trabajo.
¿Qué piensas de esta corriente de programas, de realities y shows de tortas de boda, extravagantes?
Es complicado, porque vivimos en una época en la que toda la gastronomía debe ser cool, ¿no?, una gastronomía que “mole”, en la que todo mundo quiere estar y a la vez todo mundo cree ser crítico gastronómico aunque no tenga mucha idea…
Sin embargo creo que hay muchas de esas cosas que sí ayudan, porque acercan al público y a la gente a modificar hábitos, desde comer mejor hasta preparar mejor sus platos… Creo que es interesante en cierta medida, pero no hasta el “todo vale”, como ciertos programas de TV actuales y ciertos restaurantes que abren.
Cuando abre un restaurante, en lo que más me fijo es en el postre. Ocurre en ocasiones que has comido fenomenal y llega el postre y dices: “¿Cómo puedes estropearlo así?”. Sé perfectamente cuando te dicen que algo es “casero” y no lo es, por ejemplo. A muchas tartas les ponen tantos suavizantes y aromas, que al final nunca van a saber igual que un postre hecho con productos naturales cien por ciento.
¿Y dónde te ubicas en esta actual “guerra contra el azúcar”?
Todo depende, pero en general yo soy partidaria de que si te comes una tarta, puedes comerla con azúcar, no pasa nada. Si lo haces de lunes a domingo, siete tartas diarias, pues a lo mejor tienes un problema. Es sano comer de todo, con moderación. Una dieta debe tener de todo, harinas, trigo, azúcar, verduras, legumbres, la base de una dieta equilibrada. El problema está en todo el exceso de azúcares, la bollería industrial…
¿Y cuando te llega un cliente con alguna exigencia de este tipo…?
En ese sentido yo nunca engaño. Nosotros seguimos nuestra línea, y desarrollamos algunas tartas bajas en azúcar; pero en general seguimos nuestro estilo, y entendemos que el mercado está para todo el mundo. El nuestro es el tradicional.
¿En esta evolución y aprendizaje ha habido algún ingrediente, técnica o receta que destaques?
Foto: Lucía Marcano
He aprendido sobre todo en la organización; desde manejar una tarta de varios pisos, para una boda muy especial, hasta manejar cien tartas sencillas en un mismo día; tener todos los ingredientes disponibles y frescos; además, la repostería no es como otro tipo de cocina, en donde puedes corregir en el proceso, aquí tienes una receta y medidas, si no, no sale.
¡He llegado a repetir una tarta hasta cuatro veces, hasta alcanzar su punto perfecto! Tal como me gustaría recibirla a mí.
¿Cómo crees que va a seguir evolucionando la gastronomía en general y la repostería en particular en los próximos años?
Es una evolución que no va a parar; hay mucha gente creando cosas nuevas, preparándose mucho, y creo que evolucionará hasta un buen camino; lo importante es que no sea un monopolio de cuatro pastelerías o marcas, sino que haya diversidad, y que haya espacio –y respeto- para todos.
También se trata de entender las tendencias; hay tartas que se vuelven de moda en todo el mundo, ahora con internet todo mundo lo ve… Hay gente que va más por la estética, aunque luego esté rico, pero que primero le ha entrado por los ojos, tartas “instagrameables”.
¿Cuál ha sido el restaurante, o lugares, en donde hayas probado un listón al que quisieras llegar?
Me encanta viajar, siempre que lo hago dedico uno o dos días a visitar pastelerías y los mercados, que para mí son lo fundamental. Aunque es verdad que la repostería francesa es magnífica, siempre he tenido predilección por la inglesa, tiene muy buena técnica. En Estados Unidos también hay mucha variedad; hay ciudades como San Francisco, por ejemplo, en donde te puedes pasar días recorriendo y probando nuevas cosas. Me preparo antes, gracias a las redes sociales, y llevo mi lista previa de qué sitios visitar.
Ahora estoy pensando en sacar una línea italiana –mi esposo es italiano- y he ido a prepararme en unos cursillos allá y seguir perfeccionándome. Siempre sigo los productos tradicionales, por ejemplo, y allí la almendra es muy buena.
¿Cómo describirías tu cocina?
Un cocina honesta, sin pretensiones, que lo único que persigue es agradar, que la gente esté contenta cuando se coma su tarta. Si trabajas bien, el esfuerzo se ve recompensado.
¿De tu infancia recuerdas algún postre que quisieras reelaborar o hacer tu versión?
La tarta de galletas con mousse de chocolate, que es muy común en España; a esa le tengo mucho cariño; en mi mente está siempre el recuerdo de mi madre levantándose a las 4 de la mañana para prepararla y llevarla al congelador. Es otra de las tartas estrellas de Zarina.
Hay otra, la Carrot Cake, que también te piden mucho… ¿por qué?
Es una tarta sencilla, pero tiene la particularidad de que es muy jugosa, el bizcocho es muy bueno, y sabe a lo que tiene que saber: a nueces, zanahoria rallada en el momento, todo muy fresco; todo del día.
¿Qué nueva tarta se viene?
Tengo varias pendientes; con tanta migración en España, me llegan pedidos con sabores a los que solo algunos estaban acostumbrados, muchos con dulce de leche, de Argentina, por ejemplo. Banoffee es una de esas tartas que enamoran; base de masa azucarada con dulce de leche, plátano, nata montada y chocolate rallado.
Una tarta especial para los días de verano…
La tarta de limón, todo lo que tiene cítricos o frutos rojos, por ejemplo, es muy fresca, y la Sponge Cake, que tiene frutos rojos.
¿Y para este invierno?
La Carrot Cake, porque lleva canela y especias, muy de invierno. Y una Guinness; es un bizcocho de chocolate, muy oscuro, con cerveza negra, que luego lleva una crema encima, como si fuera la espuma de una pinta de cerveza.